El m’hadjeb
(Pâtes feuilletées fourrées d'une farce à l'oignon et Tomate)

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INGREDIENTS :
Base :
1/2 livre de farine
1 kg de semoule fine tamisée
1 c. à café de sel fin
1 bol d’huile - eau.

Farce :
2 kg d’oignons verts ou secs
1/2 verre d’huile d'arachide
1 grosse noix de graisse rance (ch'ham el ghaoui)
4 piments verts fort égrainés
1 grosse tête d’ail épluchée et pilée
1/2 c. à soupe de piments rouges pilés (fel-fel medrouss)
1 c. à soupe de carvi pilé (kerouiya)
1/2 c. à soupe de sel fin

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PREPARATION :
Eplucher les oignons, les émincer finement puis les mettre dans un fait tout contenant l'huile chaude et la graisse rance coupée en menus morceaux.

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CUISSON :
Ajouter le sel, et faire bien revenir à feu modéré afin de rendre les oignons transparents. Ajouter ensuite les piments verts coupés et égrenés, l'ail pilé, le carvi pilé, et le piment pilé. Mélanger la farce de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Après cuisson, la mettre en attente (fans un grand plat.
Par ailleurs, faire un mélange de semoule, de farine et de sel dilué dans un grand verre d'eau ; pétrir la pâte, la couvrir d'un torchon propre et la mettre de côté pendant 30 minutes.
Ensuite, la reprendre et la pétrir énergiquement pendant 20 minutes, en appuyant avec les deux poings et en l'humectant d'un peu d'eau, de temps en temps afin de la ramollir et la rendre élastique. Cette opération doit se faire à plusieurs reprises.
Battre la pâte dans le plateau en bois, en la soulevant et en la laissant retomber jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles, puis la ramasser bien molle ; huiler les mains et prélever des boules de pâte de la grosseur d'un oeuf ; puis les aligner sur le bord du plateau en bois.

Sur une table en bois (Meïda) étaler un peu d'huile, puis aplatir une boule de pâte avec la paume de la main ; ensuite l'étendre avec un peu d'huile en une fine abaisse, l'étirer en insistant sur les bords puis plier la pâte en quatre en forme de carré de 10 cm de côté environ.

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CUISSON DE LA PATE :
La cuisson des carrés de pâte se fera dans un tadjine en terre cuite (spécial de préférence) ou sur une tôle spéciale. Faire cuire un côté puis retourner le feuilleté sur l'autre face. Arroser la face cuite d'un peu d'huile du bout des doigts.
Retirer le feuilleté une fois cuit et laisser refroidir. Ensuite soulever un côté du carré déjà cuit, et introduire au milieu une cuillerée à soupe de la farce piquante en l'étalant puis replier le côté.
Etendre une deuxième boule de pâte en une fine abaisse (transparente) disposer le premier carré farci au centre avec le côté plié vers le bas puis le recouvrir de l'abaisse.
Faire cuire el m'hadjeb sur les deux côtés, en arrosant légèrement d'un peu d'huile au cours de la cuisson.Servir chaud.

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REMARQUE :
On peut ajouter dans la farce aux oignons deux ou trois tomates mûres et égrainées.

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